В ресторане всё может быть выстроено идеально: меню, команда, сервис, атмосфера. Но если клининг работает плохо — гость увидит это первым.
Грязный санузел, липкий пол, посторонние запахи — и вот уже страдает впечатление, а значит и репутация.
Мы поговорили с Натальей Пахмутовой — предпринимателем с 25-летним опытом в ресторанном бизнесе и экспертом по увеличению прибыли в HoReCa — и собрали практические советы, как сделать клининг управляемым.
Штатный клинер или аутсорс: что выбрать ресторану
Универсального ответа нет, всё зависит от формата работы заведения.
Штатный сотрудник подходит, если:
- небольшое заведение (до ~100 м²);
- стабильный график;
- нет ночных смен;
- понятный и постоянный объём задач.
«Штатный клинер выгоден, когда всё стабильно: небольшой объект, понятный объем задач и нет ночных смен. Управляющий контролирует процесс, обучает и ищет замены», — отмечает Наталья.
Аутсорс выигрывает, если:
- средний или крупный формат объекта;
- высокий поток гостей;
- несколько смен в день;
- необходима ночная уборка;
- важна бесперебойность.
Одно из главных преимуществ в делегировании клининга — ответственность лежит на подрядчике.
Почему не стоит перекладывать уборку на штатный персонал
Некоторые заведения HoReCa включают клининг в перечень обязанностей сотрудников, считая, что таким образом экономят на техническом персонале. Но на практике — это путь к текучке и снижению качества их основной работы.
Наталья приводит реальные примеры:
Вывод простой: не стоит вешать клининг ни на официантов, ни на поваров. Это лишняя нагрузка и прямой путь к уходу ключевых сотрудников, которые обеспечивают работу заведения.
По каким критериям выбирать клинингового подрядчика
Помимо непосредственно стоимости услуг, на которую владельцы ресторанного бизнеса часто обращают внимание в первую очередь, есть ряд факторов, которые необходимо учитывать для выстраивания бесперебойной работы клининга на объекте:
1. Опыт именно в HoReCa
Офисы и ТЦ — не ресторан.
«В HoReCa совсем другой подход. Это не просто протереть пол. Это жир, крем, шоколад, пищевое производство. Всё это требует специальных средств и понимания процессов», — объясняет Наталья.
2. Знание санитарных требований
Подрядчик должен:
- разбираться в СанПиН и ХАССП;
- регулярно обучать персонал;
- быть готовым к посещению надзорных органов.
«Мы прекрасно проходили проверки Роспотребнадзора, потому что подрядчик понимал требования и работал по системе», — отмечает Наталья.
3. Система управления и контроля
У клининговой компании должен быть:
- закрепленный менеджер;
- понятная система замен;
- регулярный контроль.
Наталья делится показательной историей:
«Нам однажды сменили менеджера. Он не выходил на связь, не приезжал на объект, замены не выводились. А значит, мы просто не оплачивали смены, на которые никто не вышел, и в итоге поменяли менеджера. После этого процесс наладился».
4. Готовность адаптироваться под график ресторана.
Ресторан — это:
- ночные смены;
- праздники;
- высокий трафик в выходные.
Подрядчик должен уметь подстраиваться, а не ломать процессы под себя.
Как организовать контроль клининга без микроменеджмента
Грамотный контроль — это система.
Что обязательно должно быть
- Чек-листы по зонам;
- Назначенный ответственный;
- Регулярные проверки;
- Чистота в зонах, на которые в первую очередь обращают внимание гости: входной группе, в зоне столов, санузлов для гостей;
«Чистота санузлов — это 100% оценка ресторана. Это видно сразу», — подчёркивает Наталья.
- Фото- или видеофиксация.
- График ежедневной и генеральной уборки.
«Лучше, когда чек-листы привязаны к зонам. Зашли в санузел — проверили по списку, поставили подпись. Это дисциплинирует», — говорит Наталья.
Может ли клининг стать инвестицией, а не расходом
Короткий ответ — да.
Вот главные причины, почему в ресторане стоит выбрать клининговую компанию для уборки:
- управляющий не тратит время на поиск замен;
- команда работает спокойнее;
- снижается текучка;
- оборудование и интерьер служат дольше;
«Плюс клининга в том, что часто он заходит со своими спецсредствами и даже со спецоборудованием, которые облегчают уборку. Это продлевает срок службы оборудования и интерьеров, потому что у них специальное средство для каждой поверхности.»
- меньше штрафов и рисков.
«С точки зрения нервов собственника клининг точно может быть инвестицией. Это освобождает ресурс для развития бизнеса, а не бесконечного поиска персонала», — резюмирует Наталья.
Как упростить всё это на практике
SweepMe помогает:
- подобрать надёжного клинингового подрядчика под формат HoReCa;
- сравнить предложения;
- выстроить прозрачные процессы;
- настроить контроль качества без ручного управления.
Вы занимаетесь бизнесом. А клининг работает как система, а не как вечная проблема.
