Мы пообщались с Натальей Пахмутовой — предпринимателем с 25-летним опытом в ресторанном бизнесе и экспертом по увеличению прибыли в HoReCa — и разобрали, как владельцы и управляющие ресторанов на самом деле выбирают клининговых подрядчиков.
Если вы работаете с HoReCa или хотите туда зайти — этот материал для вас.
Как рестораны принимают решение: штат или аутсорс
Штатного клинера оставляют, если:
- небольшой объект;
- стабильный график;
- нет ночных смен;
- минимальные требования к гибкости.
«Штатный клинер выгоден, когда всё стабильно и понятно. Тогда управляющий сам закрывает обучение, графики и замены», — говорит Наталья.
Клининговую компанию же рестораны выбирают, когда:
- объект больше ~ 100 м²;
- появляется ночная уборка;
- возрастает поток гостей;
- управляющий устал «латать дыры» и искать замены линейному персоналу.
Что важно ресторанам при выборе подрядчика
Одна из частых ошибок подрядчиков — продавать себя как «мы убираем всё».
«В HoReCa совершенно другой подход. Это не торговый центр и не офис. Это жир, крем, шоколад, пищевое производство. Всё это требует специальных средств и знаний», — подчёркивает Наталья.
Получить контракт на клининг объекта проще, если у вас есть:
1. Опыт именно в HoReCa.
2. Понимание кухонных процессов.
3. Правильный подбор химии.
4. Аккуратная работа с поверхностями.
5. Понимание санитарных требований.
2. Понимание кухонных процессов.
3. Правильный подбор химии.
4. Аккуратная работа с поверхностями.
5. Понимание санитарных требований.
Для ресторана клининг — это зона риска. Несоблюдение норм чистоты ведет к проверкам, штрафам и может привести даже к приостановке деятельности.
6. Готовность вписываться в график работы ресторана.
Ресторан живёт не по офисному расписанию.
«У нас были ночные смены. И готовность подрядчика выводить сотрудников под этот график была критически важна», — говорит Наталья.
Кроме того, подрядчику по клинингу важно проявлять гибкость и быть готовым работать с возрастающим объемом работы в выходные и праздники, а также в пиковые дни.
Что это значит для клининговой компании
Выигрывают те, у кого есть:
- обучение персонала;
- регламенты;
- понятная система контроля качества;
- готовность отвечать за результат.
Каким должен быть менеджер клининговой компании для успешной работы в HoReCa
Важный фактор — люди и связь. Наталья делится реальным кейсом:
«Нам поменяли менеджера. Он не выходил на связь, не появлялся на объекте, замены не выводились. Мы просто не оплатили смены и попросили сменить менеджера. После этого процесс наладился».
Что рестораны ожидают от менеджера
- регулярное присутствие на объекте;
- связь без напоминаний;
- быстрые решения;
- контроль персонала;
- ответственность за замены.
Вывод: слабый менеджер может «убить» даже сильную компанию.
«Очень хороший показатель качества работы подрядчика — стабильность персонала. Когда с объектом годами работает один и тот же менеджер, а сотрудники клининговой компании не меняются и выходят на объект регулярно.»
Контроль клининга: как рестораны смотрят на качество работы
Ресторанам нужна система, а не микроменеджмент.
«Лучше, когда есть чек-листы по зонам. Зашел в санузел — проверил, поставил подпись. Это дисциплинирует», — отмечает Наталья.
Кроме санузла, также стоит уделять пристальное внимание чистоте зон, на которые в первую очередь обращают внимание гости: входную группу, зону столов, а также на зону кухни, которую всегда проверяют надзорные органы.
Короткий вывод
Если вы хотите работать с ресторанами:
- продавайте не только «уборку», но и управляемость;
- показывайте экспертизу в HoReCa;
- усиливайте менеджмент;
- стройте систему контроля.
И тогда ресторан будет видеть в вас не дополнительный расход, а партнёра.
